2018年9月27日木曜日

日本酒が欲しくなる! 秋の本格和食ランチ


Photo by Takeshi Fukuhara

今回はフレーズの宮代が和食の吉田愛先生と企画してくれました。
日本料理店で修業し、今年の3月から独立して本格的に料理家として活動を始めた吉田愛先生。今回はお店で出すような和食と家庭的な料理をご用意いただきました。

熱々の出来たてで用意された「焼き胡麻豆腐」は表面の焦げの香ばしさと、生クリームを使用しているという胡麻豆腐のもちもち感と滑らかさがたまらない! 
「鮭といくらの親子ごはん」はまいたけと一緒に炊いたご飯の上に、幽庵焼きの鮭をたっぷり乗せ、そこへいくら、みつば、銀杏を散らした豪華な逸品。
さらに干し椎茸のうま味を閉じめた揚げたて「メンチカツ」、お出汁の効いた「九条ねぎと揚げの味噌汁」、丁寧にひとつひとつ面取りされたかぼちゃ、かぶ、なすを炊いた「秋野菜の炊き合わせ」など秋色満載の8品が並びましたー。

唎酒師の肩書も併せ持つ吉田愛先生。最後に、わずか2ステップでできる日本酒に合うレシピもみなさんに配布してくれました。その中には本日登場した「秋刀魚の和風オイル煮」のレシピも。これら料理とマリアージュする日本酒の紹介付きでした☆

簡単にできるウマい肴も、基本の和食も、本格日本料理も、吉田先生のこれまで積み上げてきた経験ひとつひとつを味わうことができた気がします。
前日から長時間にわたって下準備をコツコツとしてくださり、本当にありがとうございました!

気になるメニューはこちら↓
〇焼き胡麻豆腐
〇秋刀魚の和風オイル煮
〇蓮根チップのルッコラサラダ
〇秋野菜の炊き合わせ
〇椎茸メンチカツ
〇鮭といくらの親子ごはん
〇九条ネギと揚げの味噌汁
〇洋梨のワインゼリー


<吉田愛さんプロフィール>
大学卒業後、料理家のアシスタントをする傍ら東京の日本料理店で働き和食を学ぶ。その後、より本格的に和食を学ぶ為に京都にて修業。今年3月に独立し、現在は料理教室の講師、企業とのレシピ開発、ケータリング等を行う。唎酒師の資格を持ち、毎日の晩酌が至福の時間。日々お酒に合う料理やおつまみを研究し、酒蔵とのイベント等も主催している。
インスタグラムhttps://www.instagram.com/ai2ueo/

2018年9月15日土曜日

関澤真紀子さん60年生誕祭を盛大に開催しました!

Photo by Shoko Sakurai

『いちばんくわしい 魚のおろし方と料理』(成美堂出版)などでもお世話になり、大薮とは20年近く仕事をご一緒していて公私ともに仲の良い、料理編集者の関澤真紀子さんの60歳を迎える誕生日会を、このフレーズを会場に、ド派手に開催しました!

1年近く前から関澤さん自らが様々な料理家さんに声をかけ、ここまで大勢の方が「お祭り」をできるような会はなかなかない!と、自身のお誕生日会をプロデュース。
当日はなんと19名の方がお料理を提供してくださいました!

準備段階でフレーズのキッチンに次々と料理家さんがいらっしゃり、スペースをうまく分担して盛り付け等をされているさまは壮観。

土井善晴先生のお赤飯をはじめ、超豪華なメンバーのお料理がズラリ。
島津修さんがライブで鯛をさばいて姿盛りにしたり、野本やすゆきさんが鮪の握りをその場で手渡してくれたり、庭では村上千砂さんがお好み焼き屋も!
茂木恵美子さんによる「60」の文字をあしらった大きなパンや、ムラヨシマサユキさんが「6」を、藤野貴子さんが「0」をつくった共作「60クッキー」が手土産で用意されるなどの演出もありました。

【料理家&料理一覧】
・土井善晴さん赤飯
・久保香菜子さん鯖寿司
・大庭英子さん揚げなすと牛肉の韓国風
・今泉久美さん秋野菜のピクルス切り干し大根の梅和え
・島津 修さん鯛の姿盛り
・今井 亮さん羊肉と香菜の水餃子
・上島亜紀さんラムローストの香草ソース
・野本やすゆきさん…鮪の握り
・荒木典子さん青菜と菊花のお浸し卵焼き
きじまりゅうたさん猪肉の味噌汁
新田亜素美さんスパイス秋刀魚のレッドカレー白だし香る牛すじのホワイトカレー季節のアチャール
福岡 拓さん自家製カナディアンベーコンと燻製卵
・ダンノマリコさん北海道チーズの盛り合わせ
村上千砂さん…お好み焼き
松本祥孝さんアイスコーヒーコーヒーリキュール
ムラヨシマサユキさんショートケーキ、チョコレートケーキ、プリン
藤野貴子さんシューケット
茂木恵美子さん…パン ノア レザントマトとオリーブのパンチャバタ
善玉さんキムチ
安藤有公子さん…梨

【手土産】
・ムラヨシマサユキさん…赤いシュトーレン
・藤野貴子さん赤いベリーケーキ
ムラヨシマサユキさん、藤野貴子さん…60クッキー

15時から始まったこの会。ゲストは料理家さんと合わせて60名近くいらして、21時まで、入れ替わる人もいると思いきや、ほとんどの方がラスト近くまで!笑 楽しい会だった証拠なのではと。

庭で花火をしたり、いろんな方と6時間めいっぱいお話をして盛り上がりました。

次回は7年後、大薮の60年生誕祭で!




2018年8月31日金曜日

ダンノマリコさんの「出張かき氷会」!


残暑厳しい日々が続いている中、嬉しいことに、フードスタイリストのダンノマリコさんがフレーズにてかき氷会を開いてくださいました!
この日のためにダンノさんは、杏、梅、イチゴ、夏ミカン、桃、黄金桃のシロップ用意してくれました。桃、黄金桃については、フレーズスタッフの武田がご実家の農園から送ってきてもらったもの。この会も武田とダンノさんの間で決まりました(感謝!)。

色とりどりで果肉たっぷりのシロップを前にスタッフたちはテンションアップ。
自分たちの好きなシロップを贅沢にも2~3、4種類選んで、色んな組み合わせを楽しみながらいただきました! 
突然雨が降り出して、その中、自転車でたくさんのシロップを持ってきてくださったダンノさん、本当にありがとうございました~~!



2018年8月24日金曜日

[番外編]社長が振る舞う“シャチョー”ランチ会



いつもは料理家さんにお越しいただき、スタッフやお客様に腕を振るっていただくフレーズランチ会ですが、今月は特別に社長・大薮が社内14名のスタッフのためにとんかつを振る舞ってくれました!

食べることが大好きなスタッフたち。用意いただいたのは1150gの豚肉×15人前、みょうがと豆腐のお味噌汁、そしてポテトサラダ、茄子の揚げびたしをたくさん! 茄子の揚げびたしは大庭英子先生のレシピで2日前からつゆに浸して準備されていました。付け合わせに、たっぷり千切りキャベツと、八ヶ岳高原アートギャラリーの向村館長からいただいた新鮮な山梨産トマトも。

夏バテ知らずの我らフレーズスタッフは、せっせと社長が揚げてくれたアツアツ・ボリューミーなとんかつなどをペロッとたいらげてしまいました! ご飯は10合で足りるのかな、、と思いましたが、おかずもいっぱいでその心配もありませんでした…(笑)。

まだまだ残暑厳しいですが、食欲と元気旺盛で乗り切ろうと思います!
社長、ありがとうございました~~~!!!

2018年7月10日火曜日

7月ランチ会亮飯店:動画版

遅ればせながら、7月ランチ会の亮飯店の動画もアップさせていただきまーす!
できたてのシュウマイの湯気が勢いよく立ってます☆

ランチ会4年目に! 節目はお馴染み”亮飯店”


Photo by Takeshi Fukuhara

お陰様でランチ会は今月で4年目に突入!
そこで、節目にいつもお世話になっている今井亮さんにお越しいただき、中華ランチ亮飯店が開店。世の中は早くも夏バテ気味なのに対し、暑くても食欲だけはしっかりある私たちのために、夏野菜のナス、とうもろこしなどを使った料理をたっぷり7品、ご用意いただきました。

ナスは焼いて、トマトとパクチーといっしょにサラダに。
とうもろこしは焼売のあんに混ぜて100個(!)をご用意いただき、蒸し立てほやほやを振る舞ってくださいました~。とうもろこしの甘みと香りがアクセントになって美味☆
ミキサーにかけた小松菜とアスパラの、翡翠色のあんがかかった「海老の卵炒め」は、海老がプリプリで食べ応えがありました!
さらに八角の香りと甘辛いソースが特徴的な茹で豚の「雲白肉」、みょうがをのせた夏にピッタリ「冷やし中華」、旬の「桃」のソースのかかったデザートもいただき、大満足☆

いつも食欲全開のフレーズスタッフやゲストのために、「参った!」と言わせようと、たっくさんの料理をご用意してくれる今井さん(5月にはフレーズスタッフのために大量の唐揚げを揚げてくれました!)。今月誕生日を迎えるとのことで、ランチ会終了後には、フレーズスタッフによるささやかなケーキのプレゼントとお祝いをしました!
またぜひ、私たちの胃袋を満たしに来ていただけると嬉しいです☆
今井さん、ありがとうございました!

気になるメニューはこちら↓
〇青菜の黒胡麻和え
〇焼きナスとトマトのサラダ
〇とうもろこし焼売
〇海老の卵炒め 翡翠あんかけ
〇スパイシー雲白肉
〇冷やし中華
〇ココナッツと桃のデザート


<今井亮さんプロフィール>
1986年、京都生まれ。京都で70年以上続く名店「中華のサカイ」で5年間修業。祐成陽子クッキングアートセミナーでの勉強を経て、雑誌・書籍のレシピ開発、テレビ番組のフードコーディネート、料理教室など幅広く活動中。著書『狭すぎキッチンでもサクサク作れる 超高速レシピ』(大和書房)、『愛しの唐揚げレシピ94』(立東舎)。中華料理を得意とし、美味しく楽しいをモットーとしている。

ブログ http://ameblo.jp/vaninfinity/

2018年6月27日水曜日

6月中村チズコ先生ランチ会:動画版

6月ランチ会の模様。
中村チズコ先生、3種類のカレーを仕込んでくださっています!

インド・タイ・ベトナム 3ヶ国のカレーを食べ比べるランチ!

Photo by Takeshi Fukuhara / Shoko Sakurai

6月のランチ会はフードコーディネーターのナカムラチズコさん。
暑さに負けないエキゾチックでスパイシーな3種のカレーを振る舞っていただきました!

年に1回、インドツアーに参加し、本場の味を研究しているナカムラさん。
そこで3種用意されたうちの1つは、インドの赤いカレー「ポークビンダルー」。インドカレーにはバターなど乳製品を使用する濃厚な北部のカレーと、スープ状で辛みの強い南部のカレーとがあるようで、今回はビネガーの酸味と辛みが効いた南部風カレー。程よい辛さと酸っぱさで食がすすみます! 
もう1つは、ココナッツミルクと青唐辛子を使った甘くて辛~い、タイのグリーンカレー「ゲーンキャオワーン」。青唐辛子を大量に使っているとのことで、今回ご用意いただいた中では一番の辛さっ! なのに病みつきになる旨さっ!
そして、ベトナムのイエローカレー「カリーガー」。こちらはほかの2つとは違って辛さ控えめの、甘くて優しい味。チキンとサツマイモ、野菜の旨味が入っていました!

3ヶ国のカレーを食べ比べられる貴重な機会に、ゲストのみなさん大満足。さらにキュウリ、大根、マスカットの入ったサラダや、南国をイメージして作っていただいたマンゴーのデザートもあり、満足感、充実感が半端ないっ☆

ナカムラチズコさん、ありがとうございました~!

気になるメニューはこちら↓
〇フルーツ入りクッチュンバー(インドの爽やかスパイシーなサラダ)
〇グリーンナムルサラダ(ズッキーニと豆苗のシンプルな和えサラダ)
〇ポークビンダルー(インドの酸っぱいカレー)
〇ゲーンキャオワーン(タイの辛〜いグリーンカレー)
〇カリーガー(ベトナムの甘いカレー)
〇マンゴーのジェラート

<ナカムラチズコさんプロフィール>
フードコーディネーター・料理研究家・栄養士・ワインアドバイザー・唎酒師・焼酎唎酒師。大学で栄養学を学んだ後、飲食関連の会社に勤務、同時に多くの料理研究家のアシスタントを経て独立。現在は書籍・雑誌・Webなど各メディアで活躍するほか、食品・飲料・調理器具メーカーの商品開発、メニュー開発なども行う。ケータリング、料理・お菓子・ワインのレッスンなど、幅広く活動中。銀座にあるインド料理の名店「ナイルレストラン」三代目のナイル善己さんが主催するインドツアーに参加したことをきっかけに、カレーの世界にハマり中。

2018年5月22日火曜日

お肌もスベスベに⁉  韓国の温活美活ランチ☆



Photo by Taku Fukuoka
5月のランチ会は、フードスタイリスト丸山勝代さんからのご紹介で、韓国料理研究家の結城奈佳先生に旬の食材で食物繊維が摂れ、韓国唐辛子で体温まる料理を披露いただきました。

韓国に2カ月に1回は訪れ、「食べて美しく!食べて健康に!」をテーマに現地の料理を研究している結城さん。
今回、チャプチェ、韓国かぼちゃのジョン、新じゃがの韓国煮、干しダラのスープ、トマトのキムチなど、韓国の食卓に並ぶような本場の家庭料理、そして、五味子を使ったデザートをご用意。

かぼちゃのジョンは、ズッキーニのような見た目の韓国のかぼちゃに粉を付けて焼いたもの。韓国かぼちゃはスープやチヂミなど、色んな家庭料理に入っている定番の食材だそうです。

そして干しダラのスープは濃縮されたタラの出汁が出て、やさしいお味。うまみと塩味がじんわり沁み入りました。干しダラも韓国定番の乾物!

五味子のデザートは、五味子という実を漬けたシロップをゼリーにして、フルーツ添えに。五味子の「五味」とは甘味・酸味・辛味・苦味・塩味のことで、この5つの味すべてがこの実に含まれるそうです。ゼリーはほんのりピンク色で、甘みの中にスパイシーな風味があり、爽やか。こちら韓方として使われる実で、身体・お肌にもいいとのこと!

初めて目にする食材もあり、韓国の市場の雰囲気や採れる農作物、家庭料理についても丁寧に説明されていて、ゲストの皆さん、改めて韓国の食文化に興味を持ったようでした。

そしてもう一つ、、、
このランチ会でゲストの関心を引いたのは、、、
結城先生のお肌の美しさっ!でした。
韓国料理がお肌にいい、と皆さん瞬時に納得(笑)。

女性ゲストの皆さん、明日のお肌に期待しながら(笑)、今回のランチ会は終了いたしました!
結城先生、ありがとうございました~。

気になるメニューはこちら
○チャプチェ
○韓国かぼちゃのジョン
○キャベツのナムル&豆もやしのナムル
○新じゃがの韓国煮
○トマトのキムチ
○キューリの和え物
○干しダラのスープ
○韓国海苔
○黒米ご飯
○韓方茶の五味子ゼリー、フルーツ添え




<結城奈佳さんプロフィール>
20代のころ韓国を訪れ、韓国料理に魅せられる。その後韓国に、2度にわたり料理留学。家庭料理、伝統料理、さらにはドラマ『チャングムの誓い』で宮廷料理を監修したハン・ボンニョ先生に師事し、宮廷料理を学ぶ。現在は都内で韓国料理教室を主宰し、その料理を学びたいと全国から生徒が訪れている。
https://naka02.exblog.jp/


2018年4月25日水曜日

たけだかおるさん初著書『マニアックレッスン』出版記念 洋菓子研究ランチ☆



 4月のランチ会は、『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』(河出書房新社)を出版されたばかりのたけだかおるさん。フレーズがかおるさんの記念すべき初著書のデザインを担当させていただきました! 会場には同著書の担当カメラマン・福原毅さんが、この本に載せきれなかった写真を展示。また、料理アシスタントとしてこの本に参加された、近藤久美子さん、さくらいしょうこさん、大石亜子さん、そしてこのマニアックな本の企画編集をしてくださった佐藤麻美さんも応援に駆けつけてくれました!

今回は著書の「検証」の中で登場する、バターケーキを実際に食べ比べしてもらったり、キッシュ、ラペ、フィナンシェ、スープ、デザートに加え、サブレのお土産をご用意いただきました。

バターケーキの食べ比べでは、ベーキングパウダー使用or不使用の違い、薄力粉or準強力粉使用の場合、溶かしたバター or ゴムベラで混ぜたバターなど、組み合わせを変えた4種類を試食。どれもおいしいけど、膨らみ、食感、舌触り、香りが明らかに違う! ゲストによって好みも違い、それぞれが「おいしい」と思うバターケーキがあって面白かったです。
フィナンシェは焼きたてを。ヘーゼルナッツの香ばしさとしっとりとした甘い生地が絶妙で、小ぶりな見た目もかわいくて印象的でした。
さらに、長時間炒めた玉ねぎの甘みたっぷりのキッシュ、春野菜のスープ、キャロットラペなどお料理も。洋菓子とお料理でお腹いっぱいになりました。

ランチ会のために事前に試し焼きに来ていただくなど、いろいろ試行錯誤してくださって、かおるさんは本当に研究者なんだと、この著書やランチ会から伝わってきました…。
ゲストのみなさんもかおるさんのお菓子に興味津々で、終盤にはゲストからのマニアックな質問もたくさん。それにひとつひとつ丁寧に回答され、みなさん「勉強になりました!」と喜んでいました。

たけだかおるさんのお菓子作りに対する情熱と愛情がつまったランチ会となりました!
ありがとうございました☆


Photo by Takeshi Fukuhara / Shoko Sakurai

気になるメニューはこちら

〇バターケーキ食べ比べ4
ゴムべら・BPなし・特宝笠/ ゴムべら・BPあり・特宝笠
ゴムべら・BPなし・フランス/ 溶かしバター・BPなし・特宝笠
〇玉ねぎのキッシュ
〇キャロットラペ
〇春野菜のスープ
〇焼きたてヘーゼルナッツのフィナンシェ
〇グラス仕立てのマンゴーとパッションムース
〇[お土産] 厚焼きバターサブレ

<たけだかおるさんプロフィール>
洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃よりお菓子作りを趣味として育つ。国内外の菓子専門学校などで洋菓子を学び、現在、少人数制お菓子教室を主宰。単にレシピを伝えるだけでなく、失敗の原因や材料選びの理由など、明確な理論も学べるレッスンが好評。そのこだわりと熱意がつまった著書『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』(河出書房新社)が発売中。


『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』

2018年3月13日火曜日

フードスタイリスト2人による、新スタイル・ファストフード


 Photo by Takeshi Fukuhara 

3月のランチ会は、彩り鮮やかなスタイリングで魅せるお二人、Kaoruさんと、フレーズでもお仕事を何度かご一緒にさせていただいているSumieさんが、NYのフードトラックをイメージした、ファストフードランチを披露!
今回のランチ会を提案してくださった、同じくフードスタイリストのダンノマリコさんもお手伝いに加わっていただきました~。

Kaoruさんは、スープとNYで話題のチキンオーバーライスをご用意。チキンオーバーライスは、ランチボックスに、ターメリックライスとスパイスグリルチキン、ファラフェル、サラダ、ピクルスが入っていて、ソースと一緒に全部をまぜて食べるというスタイル。スパイスの良い香りと、シャキシャキしたお野菜、食べ応え十分なチキンやひよこ豆の入ったファラフェル、酸っぱ辛いアリッサ、ヨーグルトソースが絡み合って美味しい☆

Sumieさんは、ギリシャのファストフードであるスブラギピタと、デザートをご用意。スブラギピタは、ラムや野菜、ポテトフライをピタパンで巻いたもので、目の前でそのピタパンを焼いてくださいました!
さらにデザートはイチゴのパフェ。メレンゲやハートのクッキーがデコレーションされていて、食べるスプーンまでもクッキーでできていて、食べるのがもったいないくらい。
また、ランチ会の参加が30回目となった参加者の方のために、特製・特大のデコレーションクッキーもサプライズでご準備いただきました!

ガラス製の大きな容器に入ったハーブティー、黒板書かれたメニュー、クレープのように巻かれて木箱に並べられたピタ、そこここに「さすがフードスタイリストさん!」というお仕事を見せていただきました

今回は、フレーズランチ会史上最大のボリュームだったかも…!? 
朝からたくさんの種類のステキな料理をご用意いただき、
本当にありがとうございました☆

気になるメニューはこちら

〇スープ(Kaoru)
〇チキンオーバーライス(Kaoru)
〇スブラギピタ(Sumie)
〇パフェ 「フレーズ」(Sumie)



Kaoruさんプロフィール>
フードスタイリスト。広告、カタログ、雑誌など、各メディアで活躍するほか、ライフワークとして、写真・ファッション・アート・食材をコラボレートさせたZINEFood on a photograph』を出版。昨年、これらの作品を展示した個展も開催された。色彩豊かなスタイリングが得意で、食文化のトレンドの発信地である、NYLAに足を運んでは自身の仕事に活かしている。

Sumieさんプロフィール
結城寿美江
料理家・フードスタイリスト。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、「デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室」に勤務しながら、料理家・川上文代氏に16年師事。簡単でおいしい毎日のおかずから本格料理、スイーツまで、得意ジャンルは幅広い。著書に『出社30分前でも間に合う!おいしい朝ごはん』『彩り鮮やか! 野菜がいっぱい!ジャーで作るサラダべんとう』(共に枻出版社)などがある。

2018年3月10日土曜日

恒例イベント、今年も開催!「真藤舞衣子先生×五味醤油さん」の手前みそ教室


今年も、マイマイ先生こと、料理家の真藤麻衣子先生と、150年続く甲府の老舗醤油店、五味醤油さんがコラボレートしたみそ作り教室を開催しました! 
五味醤油さんで使っている国産大豆、米麹(通常の倍の量を使用)、そして、マイマイ先生が厳選したイタリア産の天日塩。通称セレブみそと呼ばれ続けて(笑)、今年で6回目を迎えました。

お昼の回、夕方の回と2回開催でしたが、告知してから早い段階で満席に!!「昨年つくった分がもう無くなった…」と、今年の開催を待ちわびていたリピーターの方もいらっしゃいました。

みその原料となる煮た大豆は用意され、まずはそれを潰してペースト状にするところからスタート。初参加の方は、その意外な重労働さに悪戦苦闘しつつ、一方で、リピーターの方は手慣れた様子で上手に潰していました。

こねたり、丸めたり、(保存容器に)投げつけたり、体力を使う作業も、五味醤油さんの「手前みそのうた」を聴いたり口ずさみながら、みんなでワイワイと仕上げていきました~。
みそを保存容器に収めたら、続いては醤油麦麹づくり。こちらは、麦麹にお醤油を加えて全体がなじむように混ぜるだけ。お子さんも参加しながらおいしくなる魔法をかけて、あとは1週間寝かせるだけ、とのこと。しょうゆ麦麹のレシピもいただきました!

作業を終え、そのあとはお楽しみの、マイマイ先生特製のお弁当&みそ玉。
お塩やみそ、塩こうじ、なま一味などで味付けされた素朴なおかずたちが、ひと仕事終えたあとの私たちの体と心に染み入ります…! 
自分たちでみそ玉にお湯をそそげば花麩やわかめがふきのとうの香りと一緒に広がって、花開くような瞬間をみんなで楽しみました。

半年後の手前みその完成を楽しみに、今年も無事、終了いたしました~。
お疲れ様でした!!

<真藤舞衣子さんプロフィール>
東京生まれ。IT関係の会社勤めなどを経て、フランスの料理学校でディプロマを取得。都内の菓子店に勤務したのち、赤坂にカフェ&サロン「my-an」をオープン。山梨に移住後、東京と山梨を拠点に、料理レシピ開発や食育アドバイザー、オーガニックコンシェルジュ、やまなし大使としても活動している。自身プロデュースの店「Sustainable table "my-an" YAMANASHI」を山梨にオープン。著書『さばかないデリ風魚介レシピ』(産業編集センター)、『おいしい発酵食生活 意外と簡単 体に優しい FERMENTED FOOD RECIPES(講談社)など。

■五味醤油さん

■手前みそのうた